Pilze sammeln mit Köpfchen – Worauf man als Anfänger achten sollte

Mit dem Herbst kommt die Pilzsaison, und was gibt es Schöneres, als sich sein Abendessen selbst zu besorgen – bei einem gemütlichen Waldspaziergang. Champignon, Steinpilz und Co. sind wild gewachsen und frisch geerntet besonders lecker. Doch Vorsicht: Fast jeder von ihnen hat einen giftigen Zwilling, der uns nicht bekommt.

Wie erkenne ich, welcher Pilz essbar ist? Und was mache ich, wenn ich doch einmal einen falschen erwischt habe? Die Biologin und passionierte Pilzsammlerin Margret von der Forst-Bauer gibt im Interview Tipps für Pilzsammler.

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Biologin und leidenschaftliche Pilzesammlerin Margret von der Forst-Bauer in ihrem Bonner Garten.

Wann ist die beste Zeit zum Pilzsammeln?
Margret v. d. Forst-Bauer: Der Herbst. Ab August geht es los, dann erscheinen die ersten Pilze. Es gibt auch „Frühpilze“, die bereits in den Sommermonaten reif sind; die sind allerdings nicht so intensiv im Geschmack.

Wo sammelt man am besten Speisepilze?
Das hängt davon ab, was man an Pilz sammeln möchte. Also der Champignons steht eher auf der Wiese – der Wiesenchampignon heißt er ja auch. Ansonsten sind Wald und Waldrand gewöhnlich Gebiete, wo man in der Regel was findet.

Darf man überall sammeln gehen?
Im Naturschutzgebiet natürlich nicht, da darf man überhaupt nichts entnehmen. Aber sonst kann man im Wald sammeln. Ungünstig ist aber das Sammeln am Rand einer viel befahrenen Straße oder einer Wiese, die frisch gedüngt ist. Der ganze Feinstaub und Reifenabrieb geht mit in den Kreislauf ein und dann habe ich schadstoffbelastete Pilze.

A propos Schadstoffbelastung: Wie gefährlich sind denn Schwermetalle im Boden?
Pilze nehmen wie Schwämme alles Mögliche an Stoffen auf, also natürlich auch Schwermetalle. Deshalb sollte man Pilze grundsätzlich nicht so häufig essen. Da sind Zuchtpilze nochmal was anderes als Wildpilze, aber auch die sollten besser nicht täglich verzehrt werden. Das hängt unter anderem noch zusammen mit Tschernobyl; es gibt auch örtlich natürliche Radioaktivität, auch die nehmen Pilze auf. Man kann aber schauen, dass man in einem Gebiet sammelt, in dem es vorher keinen Abbau von Schwermetallen oder ähnlichem gab, dann kann man da auch ohne weiteres ernten.

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Weiße und braune Champignons

Tschernobyl ist noch immer ein so aktuelles Thema?
Ja. Und zwar weil die Halbwertszeiten von Radioaktivität riesig sind. Pilze sind mit ihrem breiten Myzel im Boden mit die ersten im Kreislauf und nehmen unheimlich viele Stoffe auf und natürlich dann eben auch radioaktive. Besonders in Süddeutschland werden in Wildpilzen häufig noch erhöhte Belastungen gemessen.

Wie gefährlich ist der Fuchsbandwurm?
Heute sagt man, dass es nicht nachgewiesen sei, dass man den Fuchsbandwurm durch den Verzehr von Wildkräutern und Wildfrüchten bekommt, sondern eher in der Direktübertragung durch den Hund zum Beispiel. Natürlich sollte man sowieso alles waschen, was man sammelt und essen möchte, auch die Pilze. Die meisten Pilze kann man auch nicht roh essen, sondern muss sie entsprechend zubereiten, also durchbraten und dadurch wird der Fuchsbandwurm abgetötet. Doch wenn man weiß, dass in einem bestimmten Gebiet der Fuchsbandwurm aufgetreten ist, würde ich sicherheitshalber dort nichts sammeln.

Wie ernte ich denn einen Pilz? Rupfe ich den komplett raus oder schneide ich ihn irgendwo ab?
Ja also, das ist ja so eine Glaubensfrage, die immer wieder unterschiedlich durch die Literatur geistert. Was wir sammeln sind ja die Fruchtkörper der Ständerpilze, wie zum Beispiel dem Champignon. Der eigentliche Pilz – der Myzel – ist im Boden. Ausrupfen wäre falsch, denn dabei ziehe ich so weiße Fäden mit raus. Das sind Teile des Myzels, den ich dadurch verletze.

Es werden zwei Vorgehensweisen empfohlen: Entweder die eine Hand um den Pilz herum auf den Boden und mit der anderen den Pilz vorsichtig herausdrehen oder sauber an der Stelle abschneiden. Das Ziel ist es, den Myzel nicht zu verletzen, damit der Pilzkörper als solcher erhalten bleibt.

Was raten Sie Sammel-Anfängern?
Anfängern rate ich immer erst mal mit einer Pilzexkursion mitzugehen, um einfach die verschiedenen Bestimmungsmerkmale und Standorte von Pilzen kennen zu lernen. Das würde ich auf jeden Fall immer empfehlen. Es gibt örtlich Pilzbestimmer, die solche Exkursionen anbieten; das steht im Herbst auch häufig in den Lokalzeitungen. Zum Teil wird das auch von der Uni, Umweltbildungseinrichtungen, Naturschutzorganisationen und so weiter angeboten. Da lohnt es sich immer mal mit zu gehen, das hat auch den Vorteil, dass das, was man gesammelt hat, nochmal gecheckt wird und man dann wirklich sicher sein kann, man hat da jetzt nichts gefährliches im Körbchen.

Und wenn man sich also gut informiert hat und eingewiesen wurde macht es immer auch Sinn, nochmal zu Büchern zu greifen, wie beispielsweise kleinen, handlichen Pilzführern. Hier wird ein guter Vergleich angestellt zwischen dem Speisepilz und dem jeweiligen Giftpilz, der diesem ähnelt, also quasi den gefährlichen Doppelgängern. Aber es ist wichtig, dass man die Pilze gut kennt und man auch wirklich nur die sammelt, die man gut kennt und alles andere eben lieber stehen lässt.

Woran erkenne ich, ob ein Pilz noch gut ist?
Pilze müssen immer schön knackig wirken, also nicht matschig, schleimig oder manchmal selber schon mit einem Pilz überzogen sein, denn dann ist jeder Pilz giftig für uns, weil er sich sozusagen selber bereits im Zersetzungsstadium befindet.

Wenn andere Tiere Pilze fressen, sind die dann auch für uns genießbar?
Ein großes Missverständnis, das ich immer wieder auf Exkursionen gefragt werde, ist, ob es ungefährlich sei Pilze zu essen, die von Schnecken angefressen wurden. Schnecken haben ein völlig anderes Verdauungssystem als wir, die können sehr wohl einen Knollenblätterpilz oder einen Fliegenpilz essen, ohne dass ihnen etwas passiert, während uns diese Pilze überhaupt nicht bekommen. Es ist also überhaupt kein Hinweis, wenn andere Tiere an einem Pilz gefressen haben.

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Shiitakepilze

Gibt es denn sozusagen Anfängerpilze, deren Merkmale so unverwechselbar sind, dass man sie ungefährdet sammeln kann?
Wen man eigentlich nicht verwechseln kann ist der Maronenröhrling. Das ist ein Pilz, der gehört zu den Röhrenpilzen, die also nicht diese Lamellen haben, sondern es sieht unten drunter ein bisschen wie ein Schwamm aus. Und wenn man den jetzt unter seiner braunen Kappe anfasst, dann läuft er blau an. Dadurch kann er im Grunde nicht verwechselt werden oder eben nur mit anderen essbaren Pilzen. Man nennt diese Pilze auch Schwämme und die sind eigentlich sehr gut zu identifizieren und haben nur wenige vergleichbare, giftige Doppelgänger – wie vielleicht den Hexenröhrling oder den Satansröhrling, die man aber wiederum auch gut erkennen kann.

Bei welchen Pilzen sollte man besonders vorsichtig sein, da die Verwechslungsgefahr hoch ist?
Leicht verwechselbar ist zum Beispiel der Champignon mit dem Knollenblätterpilz; das passiert immer wieder, vor allem da die Natur nicht immer so schöne Paradepilze hervorbringt, wie sie im Buch abgebildet sind. Aber wenn man sich den Champignon mal genau ansieht und auch abwartet, bis er alt genug ist, dass er unten diese gefärbten Lamellen hat, dann kann man ihn eigentlich wieder nicht verwechseln. Man muss eben sehr, sehr genau hingucken, ob wirklich alle Bestimmungsmerkmale, die zu dem Pilz gehören, denn auch erfüllt sind. Nun ist das ja in der Natur so, dass das durchaus nicht immer unbedingt der Fall ist und dann sollte man es besser stehen lassen.

Steinpilze gehören auch zu den Schwämmen und sind ebenfalls sehr leicht erkennbar. Wenn man bei dem Hexenröhrling nicht so genau hinguckt, könnte man die beiden verwechseln, aber eigentlich ist der Steinpilz super gut zu erkennen.

Der große Riesenschirmling oder auch Parasol hat diese ganz typischen Schuppengebilde, durch die man ihn auch sehr leicht erkennen kann. Es gibt einen ähnlichen kleinen, der giftig ist, aber der hat nicht diese Schuppung, also der sieht finde ich schon sehr anders aus und hat vor allem nicht die Größe.

Von welchem Pilz sollte man besser ganz die Finger lassen?
Ganz schwer auseinander zu halten sind der Perlpilz und der Pantherpilz. Der Perlpilz ist einer unserer wichtigsten Speisepilze und wenn man ihn abschneidet wird der Stiel im Innern rot. Allerdings ist diese Rötung nicht immer so sehr ausgeprägt und der Pantherpilz kann durchaus auch leicht rötlich wirken. Da kann es sehr leicht zur Verwechslung kommen und der Pantherpilz ist wirklich hoch giftig.

Und hoch giftig bedeutet in der Konsequenz für uns was genau?
Der Pantherpilz enthält zum Beispiel das Nervengift Ibotensäure und zwar noch mehr als Fliegenpilze. Die Latenzzeit beträgt eine halbe bis zwei Stunden nach dem Essen; Todesfälle sind möglich, aber wenn man rechtzeitig den Magen ausgepumpt bekommt nicht. Es gibt Pilze, die haben Leber zersetzende Gifte, wie zum Beispiel das giftige Pendants zum Nelkenschwindling, der Feld-Trichterling, der enthält das Nervengift Muscarin.

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Und das passiert dann sofort?
Ja, der greift die Leber sofort an und zersetzt sie.

Aber die meisten Pilze geben ihr Gift nach und nach ab?
Ja, das kann auch einige Stunden nach dem Essen noch passieren. Bei Muscarin kann das beispielsweise eine viertel bis vier Stunden dauern – je nachdem, ob man das mit anderen Sachen zusammen gegessen hat oder nicht, womöglich noch einen Schluck Wein dazu getrunken hat, denn der regt ja nochmal den Kreislauf und damit den ganzen Prozess an.

Wie sehen typische Vergiftungserscheinungen aus?
Das sind meist Schweißausbrüche, Übelkeit und Erbrechen, Sehstörungen, Magenkrämpfe und so weiter. Aber wenn das passiert ist es ja in der Regel schon im Blut. Wenn man sehr schnell nach dem Verzehr erbricht, dann kommt nicht so viel in den Kreislauf, ähnlich wie bei allen anderen Vergiftungen auch. Und je länger man das Gift in sich hat, desto stärker kann es wirken.

Was mache ich, wenn ich eine Pilzvergiftung vermute?
Es gibt Giftzentralen, die man anrufen und um Rat fragen kann. Wichtig ist immer, entweder Essensreste oder, wenn es nicht anders geht, auch Erbrochenes mitzunehmen, damit genau festgestellt werden kann, welcher Pilz und somit welches Gift es war. Auf jeden Fall sollte man so schnell wie möglich ins Krankenhaus, wo man in der Regel erstmal den Magen ausgepumpt und, je nach Gift, eine spezifische Behandlung bekommt.

Also Pilzesammeln ja, aber man muss eben gut gerüstet sein. Lernen, welche Pilze essbar sind und welche nicht, den Standpunkt überprüfen und sich jemand suchen, der einem dabei hilft, wie zum Beispiel auch ein ehrenamtlicher Pilzbestimmer.

Ich höre immer, dass man Pilze nicht waschen soll, sondern nur abreiben – stimmt das?
Es stimmt, dass Pilze nicht mehr so intensiv schmecken, wenn man sie längere Zeit im Wasser hatte. Aber ein kurzes Abbrausen schadet dem Geschmack nicht und ist auf jeden Fall angeraten. Damit gehen auch Erde und was man so alles aus dem Wald mitgenommen hat weg. Ganz sinnvoll ist es, die Pilze nach dem Abbrausen auf ein Küchenkrepp zu legen, damit sie abtropfen können. Anschließend die schadhaften Stellen wegschneiden, bevor man die Pilze zubereitet.

Wie mache ich Pilze haltbar?
Die bekannteste und eigentlich auch die beste Methode ist das Trocknen. Es gibt auch bestimmte Pilzarten die man einfrieren kann, Champignons zum Beispiel.

Wie lange halten sich Pilze im Kühlschrank?
Kommt natürlich wieder auf den Pilz an, aber länger als zwei, drei Tage würde ich die nicht aufbewahren – besonders nicht Wildpilze. Pilze sind sehr empfindlich und reagieren auch sehr leicht auf Feuchtigkeit. Wenn man die Möglichkeit hat, sollte man sie besser in einem kühlen Raum, als im Kühlschrank aufbewahren, damit sie zwar kühl, aber trocken lagern.

Literaturtipps:
„Pilze sammeln – aber richtig“ von Ewald Gerhardt
„Der große Pilz Atlas“ von Jean-Louis Lamaison und Jean-Marie Polese

Giftzentrale Köln/Bonn:
0228 / 19240 (Telefonische Hilfe rund um die Uhr)
www.gizbonn.de

 

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